主な食中毒菌（ウイルスを含む）

細菌・ウイルス名	原因食品	菌の特徴	症状（潜伏時間）	予防のポイント
腸炎ビブリオ	海の鮮魚介類とその加工品 また、二次的に汚染された食品（主に塩分のあるもの）	塩分を好み、塩分２〜５％でよく発育。他の食中毒菌と比較して発育が早い。	下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱。 発熱までの時間：８〜24時間 発病のピーク：12〜20時間	・低温管理（漁獲から消費まで） ・二次汚染防止 ・加熱処理 ・魚介類の洗浄は真水で。 ・８〜９月の夏期から秋口に多発
サルモネラ	食肉及びその加工品、鶏卵、淡水魚。また、二次的に汚染された食品	動物やヒトに広く分布している。ネズミ、ハエ、ゴキブリ、犬や猫などのペット類も汚染源。	下痢、腹痛、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐。 発病までの時間：５〜72時間 発病までのピーク：８〜24時間	・食肉類の生食はさける。 ・鶏肉、牛肉、豚肉の加熱処理は75℃、１分以上。 ・卵は必ず冷蔵庫に保管し、加熱調理は十分な温度で。
病原大腸菌	原因食品は多種にわたる。未消毒の井戸水やレバー刺し等の生肉は要注意（特にＯ157）。	ヒトに対する発症機序によって、腸管病原性大腸菌、腸管侵入性大腸菌、毒素原性大腸菌、腸管集合性大腸菌、腸管出血性大腸菌（Ｏ157）の５種類に分けられている。	下痢、腹痛、発熱、吐き気、嘔吐、血便。 発病までの時間：12時間〜８日 なお、O157等は溶血性尿毒症で死亡する例も。(O157は意識障害も）	・他の細菌性食中毒と同じ。食品（特に食肉等）は75℃、１分以上中心部まで加熱する。 ・定期的な水質検査の実施。
エルシニア・エンテロコリチカ	家畜、ネズミの腸内容物から高率に検出。感染経路はサルモネラに類似している。	発育温度は２５〜３０℃であるが、５℃前後の低温でも発育する。	腹痛、下痢、発熱、頭痛。 発病までの時間：２〜５日といわれているが明確ではない。	・食肉は十分加熱してから食べる。 ・５℃前後でも発育するので保存には注意が必要。冷蔵庫を過信しない。
カンピロバクター	鶏肉（とりわさ等の半生肉）。 また、二次的に汚染された食品、飲料水。	家畜、家きん、ペット、野生動物などのあらゆる動物に分布し、水系の集団発生もみられる。少量の菌で食中毒を起こす。	発熱、下痢、腹痛。 発病までの時間：２〜７日 平均１〜３日	・生肉と調理済みの肉類は別々に保存。 ・十分な加熱 ・二次汚染の防止
ウエルシュ菌	カレー､シチュー､肉や野菜の煮物､これらを使用した弁当､仕出し関連食品。	大量に調理された食品中（酸素が少ない状態）で菌が増える（嫌気性菌）。他の食中毒菌に比較して発育が速い。	腹痛、下痢。 発病までの時間：　６〜２４時間 発病のピーク：　８〜１２時間	・煮物、食肉等の調理には十分熱を通すこと。 ・調理後は早めに食べる。 ・加熱食品は短時間で冷却した後低温保存。 ・弁当、仕出し、集団給食施設は要注意。
黄色ブドウ球菌	穀類の加工品、弁当、にぎりめし（おもに家庭で調製されたもの）、菓子類	ヒトや動物の化膿創や手指・鼻咽喉等に広く分布する。 食品汚染、増殖、毒素産生の三要素。	吐き気、嘔吐、下痢、腹痛。 発病までの時間：１〜５時間 発病のピーク：２〜３時間	・手指のキズや化膿創のある者の調理取り扱い禁止（個人衛生の徹底）。 ・手指の洗浄、消毒の励行。
セレウス菌	土壌など自然環境に広く分布。 日本では、チャーハン、ピラフ、 オムライス、スパゲッティーから多く出ている。	食品中に増殖すると毒素を産生する。４〜５０℃で発育する。	吐き気、嘔吐。 発病までの時間：　１〜５時間 発病のピーク：　１〜３時間	・一度に大量の米飯やめん類を調理しない。 ・米飯やゆでたスパゲッティーを室温放置しない。
ボツリヌス菌	魚肉発酵食品（イズシやキリコミ等）、野菜・果実類のびん詰。	食品の中で毒素（神経性）を産生。 これが食中毒の原因となる。毒素にはA〜G型まであるが、ヒトの食中毒はA、B、E型である。	めまい、頭痛、かすみ目、発語障害、嚥下障害、呼吸困難など。 発病までの時間：　５〜７２時間 発病のピーク：１２〜２４時間	・新鮮な原材料を用いて洗浄を十分に。 ・低温保存と喫食前十分加熱。
小型球形ウイルス 　（ＳＲＳＶ）	加工養殖のカキやハマグリ。十分加熱調理されていない食べ物。	１０月から４月頃にかけて集団発生。 ヒトのみが感染するウイルス性食中毒	下痢､嘔吐､腹痛､吐き気､発熱､頭痛。 発病までの時間：２４〜４８時間 発病のピーク：２８〜３６時間	・手洗いの励行（個人衛生の徹底） ・食材の加熱 ・調理器具を介した二次汚染の予防 ・給水設備の衛生管理等